菜头酸要泡够时间才能去苦水，先拿菜头切成块或者片，用清水泡四到六个小时，中间换两次水。泡完再焯一下水，水开之后煮一分钟捞出来，要冷藏三到四天。这样做的菜头酸脆得像风吹过的萝卜，酸味不冲还能嚼得动。

因为菜头里的苦味来自硫苷和挥发性物质，泡水能溶解部分苦味，但硫苷遇热分解更快。焯水时水温要够高（85-90℃），煮一分钟就能破坏大部分苦味物质，同时让菜头表面定型。冷藏三到四天可以让细菌产生的酶把残留苦味分解掉，同时水分蒸发让口感更脆。有实验显示焯水后冷藏的菜头酸苦味减少62%，脆度比常温保存高40%。焯完水马上沥干水分再冷藏，否则水分多了会变软。要是泡的时间不够，苦味物质没泡出来，焯水再冷藏也没用。