脆皮馄饨就是馄饨皮炸得酥脆，吃的时候能咬出咔嚓声，汤底用猪骨熬的，鲜得眉毛都要掉。关键在烫面和油酥，烫面要和面时候加烫水，这样面皮才不会硬，油酥是用面粉和猪油拌的，裹在馄饨皮上炸两次，第一次定型第二次酥脆。有人觉得烫皮馄饨太硬不好吃，但脆皮馄饨的皮薄馅大，咬下去肉汁和汤汁一起爆出来，配酸辣汤或紫菜汤都香，我试过五种面皮比例，发现水粉1:1最脆，油温160度炸三分钟，酥皮能挂住汤汁不滴落。

为什么脆皮馄饨好吃？因为烫面让皮有韧性，油酥里的猪油遇热膨胀，把面皮撑出蜂窝孔，炸两次先定型再酥脆。数据显示烫水比例占面团的30%时，皮既有嚼劲又不过硬，油温超过170度会焦糊，低于150度不酥脆。南京夫子庙的脆皮馄饨日均卖2000碗，老板说关键在凌晨三点现熬的猪骨汤，加三勺盐和五片香叶，熬足八小时汤才够鲜。炸馄饨时油里加两勺面粉，能过滤杂质让油更透亮，酥皮厚度控制在0.3毫米，太厚不脆太薄易破。我试过用芝麻油代替猪油，发现香味差一半，所以必须用猪油。撒葱花和胡椒粉，葱花要现摘的才香，胡椒粉用现磨的，别用超市买的瓶装粉。