脆皮烤鸭的脆皮主要靠烫皮、风干、烤制三步做出来的。先拿开水烫鸭皮让皮收缩，烫完要晾干水分，再挂起来吹风三天以上，用高温烤出脆壳。烫皮让皮层收缩不软塌，风干把水分压到十个百分点以下，高温烤的时候脂肪都融化了，剩下的皮就脆得能听见响。

为什么烫皮风干那么重要呢？因为鸭皮本身含有大量脂肪和水分，烫皮温度90到100度能让表皮蛋白质凝固，把皮撑起来。实验数据显示烫完皮水分从25%降到18%，风干三天再降到12%。烤的时候用200度以上高温，脂肪在160度左右全融了，剩下的蛋白质和胶原蛋白在高温下会收缩变脆。有研究说烤鸭皮脆度跟脂肪含量成反比，脂肪越少脆得越响。所以先烫皮把水分逼出来，再风干把脂肪压薄，高温烤才能脆得像纸一样响。