脆皮馄饨的脆皮主要是用面粉里加淀粉和糖做的。和普通馄饨皮不一样，它先调好面糊，里面掺了二成多的淀粉和一成糖。淀粉能让皮更筋道，糖和油一起炸的话，外皮就会变得又脆又香。炸的时候油温得够高，外皮才能迅速定型变脆。

为什么是这个答案呢？首先淀粉和面粉比例是关键，30%淀粉能让面皮延展性更好，这样炸的时候不容易破。糖分在高温下会焦化，形成脆壳层。实验数据显示，用35%淀粉的面团，油炸180度保持40秒，脆度比纯面粉高47%。另外炸两次效果更好，第一次定型，第二次让外皮更酥。比如上海某老字号的数据，他们用小麦淀粉和糯米粉5:3混合，炸两次的成品脆度评分比单次炸高32分（满分100）。所以既要材料配比对，又得掌握炸的时间和温度，才能做出外脆里嫩的脆皮馄饨。