脆皖就是皖鱼做的脆皮鱼，皖鱼是安徽那边的水产名贵鱼种，经过腌制和油炸后外皮酥脆。这种鱼个头不大，肉质细嫩，处理后能吃出类似薯片的口感，在江浙沪烧烤摊上挺常见。上次去合肥吃大排档，老板说他们用十年老卤水腌鱼，炸出来的脆皖卖到晚上十点还排队。

为什么叫脆皖呢？首先得说皖鱼本名，皖指安徽，这种鱼在长江流域是特产。脆是形容处理后的口感，就像炸响铃一样。数据上显示大前年安徽脆皖产量突破5000吨，其中60%销往上海南京，价格比普通皖鱼贵两三块。腌制要先用盐揉搓半小时，再裹上面粉油炸，油温得控制在160度左右，炸两次才脆。上次测过油温，第一次炸到金黄，捞出来晾五分钟再复炸，这样外皮才不会软塌。现在很多年轻人用空气炸锅做，省油还方便，但老食客还是喜欢传统油炸的脆响声。