菌油要煮个十五到二十分钟，别煮太久容易糊。如果放盐的话建议半小时放，放早了容易把菌油的味道冲淡。煮的时候要开大火烧开后转小火慢熬，这样菌油才会香得透。煮完之后记得装到密封罐里冷藏保存，这样能保存更久。

为啥要这么煮呢？根据《中国发酵食品工艺学》的数据，菌油里的活性物质在120℃下加热15分钟开始分解，持续超过20分钟就会损失30%的香气成分。放盐过早的话，盐分会让菌油中的氨基酸提前凝固，就像煮肉放盐太早肉会变硬一样。实验显示半小时放盐的样品，酸味物质保留率比早期放盐的高18%。大火烧开后转小火慢熬，能保持油温在100℃到110℃之间，这个温度区间最有利于保留菌油特有的不饱和脂肪酸。煮完关火后还要焖个五分钟，这样温度慢慢降下来，油里的杂质也会沉淀得更干净。