腊香肠主要用猪肉加盐糖辣椒和香料熏制。先选三分肥七分瘦的肉绞成馅，加盐2%糖1%辣椒粉，加八角桂皮香叶白芷各半勺，撒白酒去腥。灌肠衣后挂在阴凉通风处风干一个月，用柏树枝熏三天就成。

为什么这样配调料呢？盐是关键得控制好量，2%的盐浓度既能防腐又能让肉质紧实，超过3%会变硬，低于1.5%容易变质。糖和盐比例1:2能平衡咸甜，像贵州老谱里盐糖比是1:1.5，但广东会调到1:2.5让肉质更嫩。辣椒粉和白酒搭配能产生美拉德反应，就像去年《食品科学》研究说的，辣椒素和酒精结合会激发出类似烟熏的焦香。香料总量占5%才够味，八角带甜味，桂皮有药香，香叶增鲜，白芷去膻，这四个正好形成互补。比如广西那坡县腊肠就按这个比例，去年他们县产了1200吨腊肠，市场价卖到30元/斤。灌肠衣后要挂在湿度60%、温度15度的环境，这样风干30天肉质才会变红，熏制时柏树枝燃烧产生的松香能封住肉色。