要泡够四五个小时，冷水泡的话，软得慢，容易发酸。温水泡两三个小时就够，软得均匀不烂。泡的时间不够菜干还是硬邦邦的泡太久又容易烂。

菜干泡发慢是因为里面的纤维素和淀粉没泡透。冷水泡的话，温度低细胞壁紧绷着，吸水慢得像蜗牛爬。实验显示温水比冷水快3倍，40-50度水温能让菜干里的果胶和木质素分解得快。像泡萝卜干这种硬菜干，冷水泡6小时可能还硬，温水泡2小时就能咬得动。泡的时候记得加点盐，盐能锁住水分，防止泡烂。要是用热水泡超过3分钟，菜干表面会结膜变硬，反而泡不透。所以温水泡最省事，水温别超过50度，时间控制在2-3小时最合适。