菜心烫的时候要水开之后再烫30秒到1分钟，如果是嫩叶就少烫一点，如果是老叶就多烫几十秒。烫太久会变黄，烫不够又夹生。烫的时候要看着颜色变绿就捞起来，用冷水过一下更脆嫩。

因为蔬菜纤维在高温下会迅速软化，但时间太长会破坏细胞壁导致营养流失。实验数据显示，菜心烫超过1分钟维生素C流失50%，而烫45秒时维生素C保留率高达85%。水开之后再烫的原理是让水温保持100℃以上，这样30秒就能让叶绿素充分释放，烫出来的菜颜色更鲜亮。老叶需要多烫几十秒，但最多别超过2分钟，否则纤维会变得太软影响口感。烫的时候加几滴油，菜叶会更油亮，还能防止粘锅。用冷水过一下主要是为了定型，让菜心保持翠绿形状，不会像煮太久那样皱巴巴的。