腊牛肉要淖水主要是为了去盐分和杂质。把腊牛肉泡进冷水里煮一煮，能洗掉表面多余的盐粒和灰尘，这样肉不会太咸太硬。煮完捞出来晾干，肉质就会更嫩，吃起来的味道也更香。

因为腊牛肉在制作时盐分太高啊，传统工艺一般盐放得比较多，比如每斤肉用十克盐左右。淖水能降低盐分浓度，比如煮两三个钟头，盐分从15%降到5%以下。另外肉里的血水和杂质也会浮上来，煮的时候用冷水慢慢泡，能逼出多余水分。数据说淖水后的腊牛肉保存期能延长到半年以上，比不淖水的延长两倍多。而且煮完的肉表面会形成保护膜，防止氧化变黑。比如四川乐山的腊肠，如果不淖水，肉会像石头一样硬，煮起来要一个钟头才能咬动。所以淖水就是先去咸去脏，再让肉重新吸收味道，风干保存。