腊肠变酸主要是细菌作怪和盐分不够导致的。盐分不够的话细菌就起作用了，把肉里的糖分和蛋白质分解成酸。肉里自带的好细菌叫乳酸菌，它们在盐分够的情况下会大量繁殖，把腊肠变成酸味。要是盐分低到2%以下，坏细菌就趁机长起来，酸味会更重。

腊肠发酸和盐分、温度、时间都有关系。根据《肉品加工学》数据，腊肠盐分低于3%时，杂菌繁殖速度是乳酸菌的5倍。比如广东某厂实验发现，盐分2.5%的腊肠在25℃存放7天后酸度比盐分3.5%的高出40%。温度太低（低于10℃）会让乳酸菌休眠，坏细菌反而活跃。比如广西某作坊去年冬天做腊肠，因为温度太低，坏细菌把pH值压到4.8以下，酸味就控制不住了。所以既要加盐又要控制好发酵温度，时间也不能太短。要是盐分够但温度太高（超过30℃），乳酸菌也会被烫死，坏细菌反而得逞。比如湖南某地去年夏天做腊肠，温度飙到35℃以上，结果酸味特别重。所以腊肠发酸是盐分不够、温度没控制好、时间太短这三个原因叠加的结果。