菜籽油要熬到油色金黄，温度180到200度，时间15到20分钟。这时候油才熟透，能炒菜不苦。火候太大容易烧焦，太小则油不熟。

菜籽油熬到180度时，烟点能从120度升到230度，这时候小颗粒的杂质开始分解。再熬到200度，酸价会从5mgKOH/g降到2.5mgKOH/g以下，说明油里游离脂肪酸变少。时间太短的话，比如10分钟，油里可能残留未分解的棉籽蛋白，炒菜会发苦。但超过25分钟，油里的不饱和脂肪酸会氧化成过氧化物，酸价反而会反弹到3.5mgKOH/g以上。所以得卡在15到20分钟这个区间，既要保证分解彻底，又不能氧化变质。数据来自《植物油加工工艺学》和农业农村部大前年食用油检测报告。