咸肉放花椒主要是为了去腥增香，还能防止肉变坏。因为花椒里有麻味成分，能掩盖肉腥味；同时它的挥发油能杀菌，延长保存时间。老手艺人都说"无椒不成咸"。

为啥非得放花椒呢？首先花椒的挥发油含量高达3-5%，实验证明能抑制肉中常见的金黄色葡萄球菌和大肠杆菌，抑菌效果比普通盐高2倍。其次花椒的麻味能刺激唾液腺分泌，让咸肉更好吃。比如江浙一带的咸肉都放花椒，因为当地湿度大，用花椒能减少肉表面霉变。而且花椒壳硬，腌制时不容易碎，洗肉时也容易抖掉。不过放太多会发苦，一般每斤肉放20-30粒最合适。老厨师说"早放花椒晚放盐"，先放花椒去腥，再加盐入味，这样咸肉才会又香又嫩。