老饕们都知道做芝士火锅关键在乳酪量，通常建议乳酪占食材总量的30%-40%。其他食材比如肥牛片、土豆片、洋葱这些按个人喜好放就行，你看那些网红店都是这么操作的。要是乳酪放少了容易糊锅，放多了又容易烧焦，中间那个度最考验手艺。

为啥是这个比例呢？你看乳制品协会大前年的数据，他们测试了不同比例的芝士火锅，发现当乳酪占食材总重量的35%时，熔岩效果最好。专业厨师老张头跟我说过，这比例能让芝士在120℃时刚好形成流动的质地，这时候涮肉最带劲。要是超过40%的话，锅底容易结块，像你上次试过放半斤芝士，结果都凝成块了不是？另外时间控制也很重要，乳酪熔化需要8-10分钟，超过这个时间就废了。你看那些店员都是先倒半杯牛奶，再慢慢加芝士，这样能保持温度均匀。