炒盐主要是为了杀菌和让肉更入味。先把盐放锅里炒到微微发黄，这样能杀掉肉里的细菌和虫卵。炒过的盐吸了热气，撒在肉上更容易渗透进去。而且炒盐还能让肉表面形成一层硬壳，防止水分蒸发变干。要是直接撒生盐，盐分不容易均匀分布，还可能残留一些没炒透的细菌。

炒盐这个步骤跟肉里的酶和盐分浓度有关。高温炒盐能让盐分更快溶解，同时破坏肉里微生物的细胞壁。比如用炒盐法腌制的咸肉，细菌总数比直接撒盐低60%以上。研究显示，盐浓度达到15%时，肉制品保质期延长至6个月以上。炒盐还能让肉里的水分渗透到盐粒里，这样肉在保存时不会那么容易变质。炒盐产生的焦香物质，还能掩盖肉腥味，让咸肉更好吃。要是省略炒盐步骤，直接腌制的话，肉里残留的酶可能会把盐分分解，导致咸肉发苦或者保质期缩短一半。而且生盐颗粒大，不容易均匀裹在肉上，有些地方会腌不透。所以传统方法都强调要先炒盐再腌肉，这样既安全又入味。