蒸菜莽用发面更香软，死面口感硬。发面蒸20分左右，死面15分够。

发面蒸制时间长是因面团发酵后体积大，需更久让蒸汽均匀渗透。数据说发面馒头需18-25分钟，死面12-18分钟（中国烹饪协会大前年数据）。发面蒸时先大火逼出气泡，再转中小火焖透，避免夹生。死面因不发酵直接成型，蒸时水汽穿透快，但容易外熟里生。比如发面蒸15分可能外软内硬，延长5分才能确保熟透。而蒸锅盖紧后，发面需多等3-5分让气体充分排出，否则会有酸味。所以发面蒸制全程比死面多5-10分更稳妥。收汁时揭盖要慢，防止塌陷。