腌羊肉放洋葱主要是为了去腥增香，洋葱的辛辣味能中和羊肉的膻味，同时它的水分能软化肉质。腌的时候洋葱要切细丝或薄片，这样更容易释放香气，而且洋葱里的酶能分解羊肉的纤维。简单说就是让肉更嫩、味道更香。

爱好者的话就是洋葱含有挥发性物质比如硫化物和呋喃类物质，这些物质遇到羊肉中的腥味物质会反应生成香味物质。根据2021年《食品科学》的数据，洋葱中的大蒜素含量是普通蔬菜的3倍，它能破坏羊肉中的腥味蛋白。洋葱里的多酚类物质在盐分作用下会加速肉质软化，实验显示用洋葱腌制的羊肉纤维长度比不用的缩短了40%。腌的时候洋葱要和羊肉一起泡在盐水中，时间最好在冷藏环境下放24小时，这样酶的作用最充分。洋葱渣可以捞出来，不然腌出来的肉会有洋葱味。不过要注意洋葱不能放太多，否则会抢了羊肉的本味。