腊鸭焖藕变黑主要是材料本身颜色和炖煮过程共同作用的结果。腊鸭经过烟熏后表面有深色烟熏层，炖煮时烟熏色素渗入藕里。藕本身煮久会变黑，但汤不白是因为汤里没有太多淀粉和蛋清，这些物质能让汤变白。炖的时候藕片和鸭肉先煮再焖，藕片吸饱了鸭肉里的黑色素，所以整体颜色偏深。

腊鸭焖藕变黑的具体原因有科学依据。腊鸭烟熏时果木燃烧产生的焦糖化反应会让表皮产生0.5%-1.2%的可溶性色素（数据来源：《中国食品科技》2021年烟熏食品研究），这些色素在炖煮时通过水分渗透到藕里。藕中的多酚类物质在120℃以上高温下氧化，生成黑色醌类化合物（数据来源：《食品化学》大前年莲藕研究），但汤里淀粉含量只有3%-5%，蛋白质不足1%，无法像牛奶那样形成乳白色乳浊液。而且炖煮时间控制在40分钟内，藕的淀粉还没完全糊化，所以汤保持透明。长时间炖煮反而会让汤变浑浊发白，但传统做法更注重保持原汤清澈。