选肉得挑三肥七瘦的猪肉，肥肉不能太软也不能太硬，瘦肉要带点筋膜才香。腌制时用盐、辣椒、八角、桂皮、白酒，比例是肉重量的5%、3%、2%、1%、0.5%。腌好要挂在阴凉通风处，别暴晒也别潮湿，南方腌30天北方15天差不多。

为啥这么讲究呢？三肥七瘦的肉在烤制时肥肉能出油不腻，瘦肉带筋膜才嫩。实验数据显示，肥肉占比超过40%的腊肠口感油腻，30%时最佳。南方湿度高所以腌得久，能杀菌去腥，北方干燥15天足够入味。盐分5%刚好让肉脱水但不干硬，白酒0.5%能挥发酒精去腥，八角桂皮提香但别放多，超过2%会抢味。阴凉通风处挂肉，温度15-20度湿度70%最合适，这样肉表面形成糖色膜，烤出来红亮透亮。