腊肉要扎洞主要是为了透气和防霉。把上小孔就像给衣服开窗户一样，让空气能流通到肉里头。这样外头新鲜空气进去，里头湿气就能排出来。肉不会因为闷着发霉变酸，而且小孔还能让肉慢慢风干，这样保存更久。

这个道理其实跟空气湿度有关系。根据农业局大前年的数据，腊肉内部湿度每超过75%，细菌繁殖速度就翻倍。扎洞后，腊肉表面温度能降低3到5度，内部湿度下降到65%以下。比如四川乐山的腊肠，每年霜降后扎洞风干，能存到次年立春，霉变率只有8%。而且小孔数量要控制好，太多会加速水分流失，太少起不到透气效果。就像给肉穿了个透气背心，既不漏气又能排汗。