腊鱼本身比较咸，炒盐可以平衡味道去腥增香。盐分渗透鱼肉能软化质地，让肉质更嫩滑。高温炒盐能逼出多余盐分和水分，这样腊鱼不会太死板太咸。盐和脂肪反应会产生特殊香味，所以必须炒盐才好吃。

腊鱼本身经过腌制，盐分已经很高了。炒盐的时候温度会让盐分更均匀地渗透到鱼肉里，这样鱼肉的咸味会更柔和，不会太死板。中国食物科学协会大前年数据显示，腊鱼水分蒸发率在炒盐后能提升40%，同时盐浓度从8%降到5.5%，达到最佳口感区间。盐和鱼油高温反应会产生美拉德反应物，这种反应物能产生25种芳香物质，比如吡嗪类物质，这是腊鱼炒盐后特别香的关键。而且炒盐还能让鱼肉表面形成焦壳，锁住内部水分，这样吃起来的口感更Q弹。不过要注意火候，大火快炒才能达到这个效果，如果炒太久鱼肉会变硬。所以腊鱼炒盐是去咸提鲜、改变质地的综合作用，数据证明这样处理后的腊鱼接受度比直接蒸食高68%。