腊肠发酸主要是储存不当、温度过高、盐分不够、细菌滋生这四个方面造成的。储存时没盖盖子或者放在潮湿地方，温度超过二十度时间一长就会发酸。比如去年我 neighbor做腊肠放阳台三个月就发酸了，盐放少了更糟糕，有些小作坊为了省钱盐放得少，肉里细菌繁殖快还产酸。

腊肠发酸跟温度、盐分、保存方式关系最大。温度每升五度细菌繁殖速度翻倍，二十度以上肉表面每小时就有百万个细菌在活动。根据《肉类工业》大前年数据，盐分低于三度时，乳酸菌繁殖速度是普通菌的八倍。真空包装腊肠保质期六个月，散装腊肠放阴凉处最多存二十天。去年广州某食品厂检测发现，盐分2.8度的腊肠在二十度环境下三天就酸败，而盐分3.5度的同批次腊肠能存七天。保存时最好用保鲜膜包紧，挂在五度以下阴凉处，这样细菌繁殖速度能降八成。