醒面大概半小时到一小时，发好的面团做馍更松软，蒸的时候需要15到20分钟，时间不够会硬，太长会塌。要是面没醒透，蒸的时候面团只能硬撑，结果就硬邦邦的。要是蒸的时间太长，水分全蒸没了，馍就会塌陷，口感就差了。

为啥是这个时间呢？面团醒面的主要作用是让酵母充分发酵，把糖分转化成二氧化碳气体。正常室温25℃左右，醒面半小时能让面团膨胀到原来的两倍大，这时候蒸出来的馍才松软。根据《家庭面点制作》的数据，酵母活性在20-30℃时最佳，发酵时间不足的话，面团含水量高但气体不足，蒸的时候只能让蛋白质结构收缩变硬。而蒸制时间超过20分钟，水蒸气会把馍皮顶破，导致结构松散。比如用500克面粉和30克酵母，醒面40分钟后的面团延展性比没醒的强3倍以上，蒸制时间每增加5分钟，成品密度就下降0.2克/立方厘米。要是醒面时间太短，蒸出来的馍咬下去会像石头一样硬；要是蒸的时间太长，就像蒸馒头一样塌成饼状。所以得控制好这两个时间点，才能做出外皮松软、内里蓬松的菜馍。