芝麻糖要放三份芝麻对七份糖最合适，熬到筷子能挑起琥珀色糖丝就行。芝麻不能多否则发苦，糖不能少否则不粘牙，温度得控制在160度到180度之间，时间别超过十分钟。

为啥是这个比例呢？芝麻含油脂多，七分糖能包裹住芝麻不让它散开，三份芝麻刚好够香。数据说芝麻含油量约40%，糖分低于60%会结晶变硬，超过70%就发黏。熬糖时糖浆从透明变浑浊是60度，拉丝是120度，琥珀色是160度，超过180度会焦苦。比如用芝麻200克配糖140克，熬到筷子能挂住糖丝不滴落，冷却后拉丝长度超过5厘米就是合格品。温度每高10度多熬两分钟，但别超过十分钟，否则芝麻会烧糊发苦。关火后要趁热裹芝麻，芝麻受热均匀才能不结块。