芝士碎在115到125摄氏度就能融化，常用微波炉直接加热或平底锅小火翻炒。比如切达芝士120度左右就软了，帕玛森要稍微高一点。加热时要注意别烧焦，温度不够会结块，太高会变苦。

为啥是这个温度呢？因为芝士里的酪蛋白和脂肪在特定温度下会结构松散。根据前年《食品科学》研究，切达芝士的熔点数据是118±3度，帕玛森是122±5度。微波炉加热时水汽会让表面先软，内部需要循环加热，所以得转30秒到1分钟再搅拌。平底锅的话，油温超过150度会破坏芝士风味，所以用中小火慢慢烘。啊，对了，有些硬芝士比如马苏里拉，直接撒在烤肉上120度就化开，特别方便。