腌牛肉热量高主要有两个原因，第一是腌制时添加了猪油等高热量油脂，第二是水分流失导致脂肪比例上升。比如500克牛肉腌成300克后，脂肪含量从15%涨到25%，热量自然翻倍。而营养流失主要发生在盐分渗透和长时间发酵阶段，比如维生素B族损失30%-50%，蛋白质分解成氨基酸的比例增加。

腌牛肉热量高跟腌制配方和工艺有关，比如每公斤牛肉加50克猪油和30克盐，热量直接增加120大卡。数据证明，经过7天盐腌的牛肉，脂肪含量比新鲜肉高18%，而每100克牛肉水分从70克降到50克，热量密度从150大卡/100克涨到280大卡/100克。营养流失更明显，比如高温腌制时维生素C损失80%，但氨基酸含量从12%涨到18%。腌肉时如果用白酒和糖代替部分盐，还能让热量再降40大卡，但维生素B1会减少60%。