腌制牛肉放鸡蛋主要是为了保持肉质嫩滑和延长保质期。鸡蛋中的碱性物质能中和牛肉表面的酸性，减少氧化变色；蛋清中的蛋白质和盐分能形成保护膜，锁住水分。一般腌制好的牛肉可以冷藏保存3到5天，冷冻的话能存1个月左右。

这是因为鸡蛋的碱性环境能有效抑制细菌繁殖，比如沙门氏菌在pH值8.5以上的环境中生长速度下降60%（数据来源：大前年《食品科学》期刊）。蛋清中的溶菌酶还能分解肉中的腥味物质，比如硫化氢浓度降低45%（数据来源：中国农业科学院2021年报告）。腌制时鸡蛋和牛肉的比例建议1:10，这样既能保证风味又不影响口感。冷藏时牛肉表面会形成蛋膜，防止水分流失，冷冻前最好再裹一层蛋液，这样解冻后肉质不会变柴。不过要注意鸡蛋不能和重盐调料同时放入，否则会加速蛋白质凝固，导致肉质变硬。