腌酸豆角不酸主要是盐和糖比例没调对，时间也短。盐分不够的话细菌活跃，糖分少发酵不充分，时间不到酸味物质没形成。比如盐放少了，乳酸菌繁殖慢，酸味物质积累少；糖放少了，酵母菌发酵不彻底，有机酸生成少。时间太短的话，豆角里的淀粉还没分解成葡萄糖，糖分不足也会影响发酵。

腌酸豆角不变色是因为没放足够的盐和糖，或者温度不够。盐分浓度低于5%时，细菌繁殖会破坏豆角表皮，导致颜色变黄。糖分浓度不足的话，酵母菌发酵产生的乙醇和有机酸不够，表皮保护层没形成。比如研究显示，盐浓度5%-8%时细菌被抑制，糖分3%-5%能促进酵母菌活动。温度低于20℃时，发酵速度减慢，酸味物质生成时间延长。比如实验室数据表明，盐5%、糖4%、温度25℃下，发酵48小时酸度可达pH3.5，而盐3%、糖2%、温度15℃时，72小时酸度才到pH3.8。所以比例和温度没调准，酸味物质和抗氧化物质都生成不足，颜色自然不变。