我腌的咸菜酸了，主要是盐放少了细菌容易繁殖。盐是咸菜发酵的“守门员”，浓度低于3%时，乳酸菌就占不上优势，像我上次腌萝卜用了两斤盐配十斤菜，结果三天就长霉斑。数据说盐浓度每降0.5%，杂菌繁殖速度翻倍，我查的《家庭腌制指南》里写着“盐要腌透”就是这个理。时间也放太长了，乳酸菌把糖分都转化了，像我腌的芥菜放了两星期，酸味就盖过咸味了。温度也偷偷作怪，夏天温度超过25度时，醋酸菌比乳酸菌跑得快，我那罐酸黄瓜就是被晒着腌的，结果酸得像泡了醋坛子。

盐放少了细菌容易繁殖酸味就出来了时间也放太长了乳酸菌把糖分都转化了自然变酸温度也偷偷作怪夏天温度超过25度时醋酸菌比乳酸菌跑得快我那罐酸黄瓜就是被晒着腌的结果酸得像泡了醋坛子