说白了就是先给肉做预处理。盐渗透进肉里，把腥味逼出来，还能让肉更紧实，不容易散。腌的时候盐和肉长时间泡着，肉里的水分被盐吸走，这样炒的时候肉不会溅油，口感也更嫩。举个例子啊，就像洗衣服前用盐水泡，污渍就更容易搓掉似的。

说白了就是盐先处理肉，再炒的时候省力。实验数据表明，用盐腌的肉水分流失少30%，口感更嫩。炒盐腌肉主要有两个原因，第一是去腥，盐能破坏肉里产生腥味的蛋白质；第二是让肉更入味，盐先渗透进肉纤维，炒的时候调料更容易钻进去。比如五花肉腌了半小时再炒，比直接炒的肉汁多一半。有研究说，盐浓度超过5%时，肉里的水分会开始大量流失，这时候再炒肉就会变柴。所以腌肉时间不能太短，也不能太长，就像泡菜一样，时间控制不好肉就烂了。炒的时候火候要猛，盐腌过的肉下锅能更快锁住水分，这样出来的肉外焦里嫩，跟没腌的直接炒完全不一样。