腌制蒜头放盐主要是为了杀菌和入味，盐水泡蒜能软化纤维。盐能抑制细菌生长，让蒜头保持脆嫩；泡蒜时盐水能带走多余水分，让蒜头更入味，同时减少发酵产生的酸味。

爱好者的话就是，盐浓度越高杀菌越强，但别泡太久。比如3%-5%的盐水能杀菌90%以上（参考《食品科学》2020年数据），泡2-3天纤维就变软了。而且泡的时间太长盐会渗透到蒜里，反而让蒜头变苦。其实盐水泡蒜还能让蒜头颜色更白，因为盐水能溶解叶绿素。不过要注意温度，常温泡容易坏，冷藏泡3天更保险。腌好的蒜头要放在阴凉通风处，别放冰箱，不然会发霉。