腌咸菜放白糖主要是为了中和咸味和促进发酵，白酒则是为了杀菌防腐。白糖能让咸菜口感更脆，同时帮助乳酸菌快速繁殖，把盐分的钠离子转化成乳酸，这样咸菜就不会太硬太咸。白酒里的酒精能杀灭菜叶表面的细菌，特别是那些耐盐的杂菌，这样咸菜保存时间能延长一个月左右。

为什么白糖和白酒这么重要呢？首先白糖是发酵的关键燃料，每公斤咸菜加20克糖，乳酸菌数量能增加3倍，这样菜帮子才会变软变脆。有实验证明，不加糖的咸菜pH值能达到5.8，而加糖的只有4.5，杂菌喜欢的环境被破坏了。白酒的作用更直接，5度白酒能灭掉90%的细菌，10度白酒灭掉99%，而且酒精能渗透到菜叶缝隙里。比如东北腌白菜，用白酒的咸菜比用盐水的保存期多出15天，发霉率降低70%。不过要注意，糖不能放太多，超过30克会阻碍发酵，白酒也要选度数低的，太高会烧坏菜。