腌生姜要煮开主要是为了杀菌和破坏酶活性。煮开能高温杀菌，高温还能破坏生姜里的酶，这样在自然发酵的时候，酸就不会太强烈了。另外煮开能让生姜细胞破裂，让里面的糖分更容易被微生物分解，这样发酵速度更快更均匀。

其实呢，生姜里自带酶和微生物是发酸的关键。生姜中的多酚氧化酶遇到高温会失活，否则会先氧化产生苦涩物质。实验显示，80℃加热5分钟，酶活性下降90%以上。同时煮开能杀死大部分杂菌，给乳酸菌等有益菌创造发酵环境。乳酸菌分解糖分产生乳酸，这就是酸味来源。数据表明，未煮开的生姜发酵3天酸度比煮开的高出40%，但苦涩味也强两倍。煮开就像给发酵按了暂停键，等温度降到20℃以下再启封，这时候酶和菌都处于最佳活性期，既能安全发酵又能控制酸度。