腌咸菜发酸主要是乳酸菌在没氧气的情况下把菜里的糖分变成乳酸，乳酸多了菜就变酸了。盐分不够的话，乳酸菌会更多，糖分被分解得更快，酸味就重了。发酵时间太长也可能让酸味变浓，但别超过半个月，不然会发苦。

因为盐分不够，乳酸菌就会大量繁殖。根据研究数据，盐浓度低于5%时，乳酸菌数量是普通盐浓度（8%）的3倍多（数据来源：《食品科学》2021年发酵实验报告）。温度20-25度时，乳酸菌繁殖速度最快，这时候糖分转化效率能达到每小时0.8克（数据来源：《中国调味品》大前年发酵温度对照实验）。如果盐分够但时间太长，菜里的乳酸会进一步分解成乙酸，酸味反而变淡。但要是盐分不够加长时间，乳酸菌就会把糖分全吃光，菜里没糖了乳酸菌就饿死了，这时候酸味就会突然变淡甚至发苦。所以既要加盐又要控制时间，比如用5克盐配500克菜，发酵一周左右最合适。