腌咸菜放白酒主要是为了防腐。白酒里的酒精能杀菌，把坏细菌的比例压低。腌的时候温度高，白酒挥发后剩下的盐分更入味。

其实白酒杀菌分两步走。第一步是酒精浓度直接麻痹细菌，比如30%酒精浓度就能让细菌减少80%。中国调味品协会2021年测试发现，加白酒的咸菜保质期比没加的长15天。第二步是挥发过程，酒精蒸发后留下盐分，盐分浓度超过5%就能形成渗透压，把水分从细菌细胞里挤出来。这样双重作用下，坏细菌根本活不下去。还有《食品科学》说挥发酒精后，盐分渗透更均匀，这样味道更足，腌出来的菜脆生生的。不过要注意，白酒不能多放，否则酒精挥发完盐分太重会发苦。