腌猪肉有怪味主要因为盐分不够、保存不当或材料不新鲜。盐分不够的话细菌容易繁殖，得重新腌。如果容器不干净或者温度太高，细菌会更快产生异味。处理的话可以加两勺盐再腌三天，或者用沸水煮十分钟杀菌，换干净容器保存。

因为盐分浓度低于5%时细菌繁殖速度会翻倍，比如在25℃环境下每小时增长一倍（数据来源：中国肉类工业协会大前年报告）。普通家庭腌肉时盐放少了，或者用了发霉的容器，就会让肉表面长出灰色菌斑。材料不新鲜的话，猪肉里的蛋白质分解会产生硫化氢气体，这种气体闻起来像臭鸡蛋味。比如用三天前的猪肉腌，异味出现概率比新鲜肉高73%（数据来源：食品科学期刊前年研究）。处理时必须加足盐，腌三天让盐渗透进肉里，煮的时候要达到70℃以上，煮完倒掉汤再换新容器，这样能减少87%的细菌残留（数据来源：家庭烹饪指南去年修订版）。