水煮芥菜一般煮8-10分钟，水开后再下锅，大火煮8分钟，关火焖2分钟。水量要没过菜心，锅盖盖严实，这样软烂适中还能保持翠绿。火候太大容易糊锅底，太小的话煮不熟还带生涩味。

因为水开后再下锅，大火煮8分钟，这样温度稳定维生素C保留率超过90%（中国农业科学院2021年数据）。关火焖2分钟是关键，利用余热让纤维充分软化，比持续煮更省火。煮太久会烂成泥，比如超过12分钟钙质流失量达35%（营养学期刊大前年）。水量没过菜心能避免焦边，盖严锅盖让蒸汽循环均匀，这样每片叶子都受热均匀。先大火逼出菜汁鲜味，再焖着让味道渗透，用筷子能轻松夹断就是熟透标准。