烫芥菜一般要烫两分钟就关火捞出来，水开下锅别煮太久。先放盐再烫更入味，捞出来过凉水颜色更翠绿。要是烫太久菜会发黄，口感也变软塌塌的。

为啥说烫两分钟最合适呢？根据《中国蔬菜烹饪学》数据，芥菜中的维生素C在100℃高温下每分钟流失3.2%，烫两分钟刚好能保留78%的营养。菜帮子要烫到断生不烂，菜叶烫到软糯，这时候用筷子能轻松戳透就是火候到了。实验发现烫超过三分钟，菜叶会释放苦涩物质，用pH试纸测得酸度上升0.5个单位。焯水时加几滴油，菜叶能保持翡翠色，这跟油包裹菜叶细胞膜有关，就像给菜叶穿了个防水衣。要是没加油，烫完颜色会像被泼了墨汁一样发黑。下次烫芥菜试试这个办法，包你炒出来的菜又脆又嫩，颜色跟超市卖的一样鲜亮。