腌腊肉放白酒主要是为了杀菌和去腥。白酒里的酒精能杀灭肉里边的细菌和虫卵，还能把肉里的血水、杂质都蒸发掉。这样做肉不会坏得快，而且味道更香。因为白酒的酒精浓度比水高，细菌不容易活下来，肉保存时间就长。

因为白酒杀菌效果强，所以适合做腌腊肉。有研究说白酒里的酒精浓度达到10%以上时，能杀死90%以上的细菌和霉菌。比如湖南的腊肉传统就是用40度以上的白酒腌制，这样肉能保存半年以上。而且白酒里的酒精还能把肉里的腥味和杂味都去掉，这样晒出来的腊肉颜色更红亮，吃起来的口感也更紧实。比如四川的腊肠就喜欢用50度以上的高度白酒，这样腌出来的肠子表面会形成一层保护膜，防止虫子啃咬。另外白酒里的酸味还能和肉里的蛋白质结合，形成更稳定的肉质结构，这样肉不会变得松散。所以用白酒腌肉，既杀菌又调味，还能延长保存时间，这才是老祖宗传下来的好办法。