腌腊鱼放花椒主要是为了去腥增香，还能防虫防腐。花椒的麻味能掩盖鱼肉的腥味，香味又能和鱼肉融合，让腊鱼更入味。而且花椒里的挥发油有天然防腐作用，冬天低温保存时放点花椒，能延长腊鱼保质期。

因为腊鱼是盐腌后风干的，盐分高容易招虫，而花椒的麻味和挥发油能驱赶虫害。根据2021年《中国食品科学》研究，花椒挥发油含量达3.2%-5.8%，能有效降低腊鱼表面微生物数量，比如大肠杆菌减少76%，霉菌减少92%。比如四川、湖南等地传统腌腊鱼都放花椒，当地腊鱼保存期普遍比不放花椒的长30天以上。冬天腌鱼时，放一把花椒和一把盐混合，挂在通风处，虫子不敢近身，鱼肉也不容易变哈喇味。