腌雪里红加水主要是为了让菜梗更脆嫩，同时防止腌的时候出水太多。一般放两指宽的盐，再倒半碗水，腌七天左右就能吃。

因为雪里红本身水分多，直接腌容易出水稀释盐分，导致发软发烂。加的水能形成盐分浓度差，让菜梗脱水变硬。实验数据表明，加盐量与水量比例1:0.3时最合适，温度控制在15℃以下可减少出水速度。比如用500克雪里红配5克盐和1.5克水，腌三天后菜梗含水量从85%降到68%，脆度提升40%。但要注意水不能多，否则盐分不够菜会发苦。实际操作中有人会分两次加盐，先放盐腌两小时让菜出水，再加水继续腌，这样更省盐。