腌豆腐就是拿老豆腐加盐揉搓后压重物发酵的活儿。先得挑硬实的老豆腐，切大块撒盐揉搓，盐分渗进豆腐里把水挤出来。揉搓完用重物压着，放在阴凉处发酵15天左右，泡水就能吃了。

为啥这么腌呢？因为盐分能让豆腐脱水，同时抑制杂菌生长。发酵15天左右是乳酸菌最活跃的时候，这时候酸度能达到pH4.5以下，这样豆腐才不会坏。数据显示硬豆腐含水量20%左右，盐浓度3%时渗透压能杀死90%以上腐败菌。揉搓还能破坏细胞结构，让盐分更均匀。不过要是压的时间太短，比如7天，酸度可能不够，容易变质。要是压30天，酸味就重得发苦了。所以时间控制挺关键的，得看个人口味。泡水主要是为了洗掉表面盐分，还能让口感更嫩。