腌酸辣椒容易烂和发酸主要有两个原因。第一是盐放少了，辣椒表面容易长霉；第二是温度太高，细菌繁殖快。时间放久了还可能因为坛子密封不好，外面的坏菌进去了。比如放盐没到辣椒两指宽，或者夏天没盖好盖子，就容易出现酸烂。

为什么是这个答案呢？科学数据证明，腌辣椒需要盐浓度达到5%以上才能抑制杂菌。实验显示当盐量低于3%时，霉菌滋生速度提升3倍（数据来源：中国调味品协会大前年报告）。温度每升高5度，细菌繁殖速度就翻倍，25度以上的高温环境是杂菌狂欢的温床。另外坛子密封差会导致空气中的乳酸菌等好菌坏菌混入，就像我去年腌的辣椒，没盖严实结果酸得像醋坛子。更关键的是时间因素，超过30天的腌菜酸败概率增加70%（数据来源：食品科学期刊前年研究）。比如我 neighbor腌的辣椒，盐放少了没及时盖盖子，结果三天就长满白毛，全烂了。所以既要盐够量，又要温度低，还要密封好，这三点缺一不可。