芝麻酱要炒到微黄色，温度控制在120到150度之间。炒的时候火候别太大，别炒糊了，否则会苦。传统做法是先炒香白芝麻再磨酱，现在也有直接炒黑芝麻的，但得注意别烤焦。

为啥是这个温度呢？芝麻里的油脂在120度左右开始氧化，香味变浓；超过150度容易烧焦发苦，还可能产生有害物质。研究显示，芝麻在140度时营养保留最好，香味最足。老手都懂，刚下锅先中火，等冒小泡再转大火，关火后余温还能再炒半分钟。数据来源是《中国油脂》2021年那篇，说芝麻酱炒温别超150度，否则维生素E损失一半。不过新手容易手抖，要么炒糊要么不够香，多试几次就熟了。