腌芥菜为啥要放水呢？主要是为了让盐分溶解，溶解后能加速发酵过程。至于起白沫，那是因为盐分和空气中的微生物一起作用，产生了白色泡沫。这白沫里有盐分、糖分和微生物尸体，得及时撇掉，不然发酸发苦。

其实啊，这白沫并不是好东西。根据《中国蔬菜腌制工艺》的数据，当盐浓度在0.5%-1.5%时，乳酸菌会大量繁殖，这时候白沫里的蛋白质和糖分正好是它们的食物。但要是白沫没及时去掉，里面的杂菌就会抢着吃，比如常见的腐败菌和霉菌。比如有个实验显示，白沫多的时候，亚硝酸盐含量会升高30%以上。所以正确操作是放水后每天检查，看到白沫就撇掉。而且温度在20-25℃时，白沫产生得特别快，这时候得勤换水。记住咯，白沫多的时候别手软，否则腌出来的菜又苦又咸，还可能闹肚子。