腌鸡蛋浮起来是因为盐分把鸡蛋里的水分挤出来了。盐往鸡蛋里钻，蛋壳外头盐浓度高，蛋壳里头浓度低，水分就顺着浓度差往外面跑。蛋壳外头盐把蛋白质吸干了，蛋壳中间空了，自然就漂上去了。

浮起来的原理是盐分渗透压起作用。当腌蛋盐水浓度超过12%时，蛋壳里的水分会主动往盐水里渗。实验数据显示，盐浓度每涨1%，蛋里水分就少掉2%左右。比如用18%的盐水腌，蛋里水分能减少30%以上。蛋壳本身有孔隙，脱水后孔隙率增加，密度就比盐水轻了。浮力公式算下来，空蛋密度是1.05g/cm³，盐水密度1.2g/cm³，所以浮起来。腌三天后，蛋壳表面盐霜厚度能达2毫米，这时候空蛋漂得最明显。不过要是腌得不够，盐没渗透，蛋还是沉底。