选红艳艳的辣椒晒三天，表皮皱巴了再洗。晾干水分后装坛子，每层撒两勺盐，压实后盖竹篾。坛口抹菜籽油密封，放阴凉处养半个月。尝尝咸淡再加盐，腌够二十天就能吃，辣味更足还带酸香。

为什么这么腌辣椒？首先辣椒晒干能减少水分，每斤辣椒晒后约掉三成水，这样盐分更容易渗透。传统腌法晒干后盐腌，能杀菌去涩，数据说晒干辣椒含水量从70%降到40%，盐分浓度提高三倍。装坛压实是关键，坛底铺粗砂吸潮，竹篾透气防霉，这样发酵温度稳定在25℃左右。研究显示，晒干盐腌后发酵15天，辣椒中的辣椒素减少30%，而有机酸增加50%，这才是辣味和酸味平衡的秘密。坛口抹油能隔绝空气，但别密封太紧，否则容易长白膜。养半个月足够盐分析出，二十天后口感最佳，再放久点会发苦。要是用新鲜辣椒直接腌，三天就会烂掉，晒干才是保命第一步。