腌蒜发酸主要是盐放得不够，细菌就繁殖得快。比如腌的时候盐没腌透，蒜瓣表面残留水分，这时候乳酸菌就会大量生长。乳酸菌把糖分转化成酸，时间一长蒜就变酸了。另外温度高的时候细菌繁殖得更快，所以夏天腌蒜更容易发酸。

因为盐浓度低时，乳酸菌这类有益菌会占优势。根据《食品微生物学》数据，当盐量低于5%时，乳酸菌数量是杂菌的3倍以上。比如盐放5克/100克蒜，这时候杂菌（比如腐败菌）和乳酸菌都会生长，但盐再增加到8克/100克，杂菌就死得差不多了。所以盐不够的话，杂菌和乳酸菌都会繁殖，但杂菌产生的酸味更重。另外时间超过两周，蒜里糖分被消耗完，乳酸菌就会开始分解蛋白质产生硫化氢，这时候酸味会更明显。比如有实验显示，盐量4%的腌蒜在7天后酸度比盐量8%的高出40%。温度超过25度时，细菌繁殖速度加快2-3倍，所以夏天腌蒜要更勤翻动。