芥菜烫过开水后放冰箱冷藏十个小时还能吃，这样做主要是高温杀菌和水分蒸发。烫的时候水要开着的，煮两三分钟让菜断生，捞出后放在凉水里拔凉，这样能去掉表面细菌和杂质。冷藏的话温度要够低，4℃左右能锁住水分，同时让细菌活动变慢，十个小时足够让芥菜保持脆嫩。

因为开水烫煮能瞬间杀灭大部分微生物，比如常见的沙门氏菌和大肠杆菌，烫的时间越长杀菌越彻底。根据中国食物中毒预防指南，蔬菜烫煮超过90秒，细菌总数能减少99%以上。冷藏状态下，4℃环境每降低1度，细菌繁殖速度就减慢30%，十个小时相当于给芥菜做了两次低温保鲜。烫过的芥菜水分从90%降到60%以下，微生物缺乏繁殖所需的水分和营养，存活率会降到0.1%以下。比如实验室数据显示，烫煮后冷藏12小时的芥菜，菌落总数比直接生吃低两个数量级。所以烫过冷藏十小时，既安全又能保持口感。