腌翅不放生粉是因为生粉吸水性强，容易让鸡翅变柴，而且腌制能入味。鸡翅要腌主要是为了软化肉质，让调料渗透到骨头缝里。比如用盐和料酒腌两小时，肉纤维会变松散，这样炸出来才酥脆不干硬。

腌翅不放生粉，生粉吸水性强，容易让鸡翅变柴，腌制能入味。比如用盐腌的话，盐分渗透到肌肉纤维，分解蛋白质；磷酸盐与肌原纤维结合，锁住水分。数据显示（《食品科学》2021年），鸡翅腌两小时后水分含量增加12%，而放生粉的鸡翅炸后水分流失达25%。磷酸盐成本高，所以家庭版都用盐和料酒。炸的时候油温七成热下锅，炸两次更脆，第一次定型，第二次逼出多余水分。比如腌翅配蒜蓉辣椒，腌料比例是盐3克、料酒5克、生抽10克，腌够时间再裹淀粉，淀粉只粘表面，不会吸走肉汁。炸完的鸡翅用厨房纸吸油，这样吃才不腻。